Czym jest miód pitny?
Miód pitny to napój alkoholowy, który powstaje w drodze fermentacji miodu zmieszanego z wodą, czyli tzw. brzeczki. To właśnie od gęstości brzeczki zależy rodzaj miodu pitnego:
- półtorak – miód pitny słodki otrzymywany z 1 l miodu i 0,5 l wody, co daje gęstość brzeczki 58-61 °Blg; dojrzewa po ok. 10 latach leżakowania,
- dwójniak – miód pitny półsłodki otrzymywany z 1 l miodu i 1 l wody, co daje gęstość brzeczki 48-50 °Blg; dojrzewa po ok. 5 latach leżakowania,
- trójniak – miód pitny półsłodki otrzymywany z 1 l miodu i 2 l wody, co daje gęstość brzeczki 34-36 °Blg; dojrzewa po ok. 3 lata leżakowania,
- czwórniak – miód pitny wytrawny otrzymany z 1 l miodu i 3 l wody, co daje gęstość brzeczki 25-28 °Blg; dojrzewa po ok. 6-8 miesiącach leżakowania.
(°Blg – skala Ballinga obrazuje zawartość cukru w roztworze)
Drugi podział miodów pitnych dotyczy sposobu przygotowania brzeczki:
- miód pitny sycony – brzeczka przed fermentacją jest gotowana, po czym usuwa się z niej pianę i wytrącające się osady,
- miód pitny niesycony – brzeczka przed fermentacją nie jest gotowana, dzięki czemu miód pitny zachowuje więcej składników odżywczych, które nie ulegną rozkładowi pod wpływem temperatury.
Produkcja miodu pitnego nazywana jest miodosytnictwem i prowadzona w budynkach zwanych miodosytniami.
Historia miodu pitnego
Tradycja wytwarzania miodu pitnego sięga starożytności – prawdopodobnie jest to pierwszy wytwarzany przez człowieka napój alkoholowy. Na świecie znany był już w czasach starożytnych wśród Greków, Rzymian, Celtów, Germanów, Słowian i ludów skandynawskich. Ślady związane z produkcją miodu pitnego sięgają 7000 lat p.n.e. i prowadzą do chińskiej prowincji Henan. Analizy chemiczne substancji znajdujących się w ceramicznych słojach z wioski Jiahu ujawniły zawartość fermentowanego napoju z ryżu, miodu i owoców.
Polska i Europa – miód pitny
W Polsce miód pitny zaczęto wytwarzać dopiero w średniowieczu, gdzie pijano go głównie przy okazji ważnych uroczystości. Na popularność miodu pitnego w naszym kraju wpłynął bez wątpienia brak warunków klimatycznych do uprawy winogron niezbędnych do wytwarzania wina. Jak pisał o Polakach XV-wieczny wenecki dyplomata Ambrogio Contarini: Nie mając wina, robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino.
Około 1000 roku w Europie ceny miodu zaczęły rosnąć, a popularność piwa sprawiła, że miód pitny zaczął być wypierany przez inne napoje. W XVII i XVIII wieku stał się on produktem niszowym, a tradycyjny przepis na miód pitny zachował się głównie dzięki pszczelarzom i zakonnikom.
Miód pitny w mitologii
Miód pitny bywa nazywany „nektarem bogów”, gdyż uważa się, że to właśnie ten trunek mieli spożywać bogowie z Olimpu. Z kolei akcja Beowulfa, staroangielskiego poematu epickiego, rozgrywa się w dużej mierze w ogromnej sali biesiadnej (mead-hall oznacza dosłownie salę miodową) zwanej Heorot, gdzie Beowulf zabił potwora Grendela.
Ten trunek zajmuje też ważne miejsce w mitologii nordyckiej. Z wymion kozy Heidrun zamiast mleka płynął miód pitny, którym żywili się polegli w boju wojownicy zamieszkujący Walhallę. W mitologii nordyckiej miód pitny o nazwie Skjaldemjød (Miód Skaldów) jest uważany za magiczny napój wiedzy i poezji, a swoje właściwości zawdzięcza krwi Kwasira – najmądrzejszej istoty świata. Ten, kto go spożywa, przejmuje mądrość Kwasira i panuje nad magią.
Składniki potrzebne do produkcji miodu pitnego
Prof. Jan Cieślak, znawca i propagator miodów pitnych, twierdzi, że brzeczka miodowa może zawierać tylko miód i wodę lub może być również zaprawiona dodatkowo chmielem, korzeniami, ziołami lub sokami owocowymi, dając miody najróżniejszych gatunków i typów. Domowy miód pitny możemy więc dopasować do własnych preferencji – jeśli jednak jest to Twój pierwszy raz, warto wypróbować tradycyjny przepis na miód pitny.
Główne składniki
W pierwszej kolejności powinniśmy przygotować akcesoria:
- dwa szklane gąsiory z gumowym korkiem i rurką fermentacyjną (jeden mniejszy, drugi większy),
- butelka do rozrobienia drożdży,
- duży garnek do rozmieszania miodu z wodą,
- gumowy wężyk.
Główne składniki na tradycyjny miód pitny:
- 1 kg miodu (np. lipowego, gryczanego lub wielokwiatowego),
- 4 litry przegotowanej wody w temperaturze pokojowej,
- 15-20 g drożdży do miodu pitnego (tzw. drożdży szlachetnych).
Jakość miodu
Kluczową rolę w domowej produkcji miodu pitnego odgrywa jakość miodu. Zamiast wybierać pierwszy lepszy miód z supermarketu, zaopatrz się w prawdziwy miód z polskiej pasieki. Jak go rozpoznać? Naturalny miód składa się z glukozy i fruktozy i nie zawiera dodatków, takich jak syrop glukozowo-fruktozowy, cukier czy barwniki. Prawdziwy produkt pszczeli podlega też krystalizacji, której tempo zależy od rodzaju miodu (np. miód lipowy krystalizuje w tempie od kilku do kilkunastu tygodni, a wielokwiatowy do kilku miesięcy). Szeroką ofertę prawdziwych miodów polskich znajdziesz w naszym sklepie internetowym.
Dodatkowe składniki
Jeśli chcesz, by Twój miód pitny był jedyny w swoim rodzaju, możesz wzbogacić przepis o dodatkowe składniki, takie jak owoce, przyprawy czy zioła. Do najpopularniejszych zaliczamy jabłka, śliwki, cynamon, goździki, wanilię, rozmaryn, lawendę i miętę. W celu produkcji miodowego piwa do listy składników dodaj słód.
Tradycyjny przepis na miód pitny
Aby przyrządzić domowy miód pitny, wystarczą wyżej wymienione składniki, odpowiednie naczynia oraz dużo cierpliwości. Z poniższej instrukcji dowiesz się, jak zrobić miód pitny w warunkach domowych.
Przygotowanie matki drożdżowej
Do ciemnej butelki z drożdżami szlachetnymi wlewamy 1/4 litra przegotowanej wody, następnie zatykamy watą i odstawiamy na 2-3 dni do ciepłego, zacienionego miejsca. Matka drożdżowa jest gotowa, jeśli na ściankach butelki pojawi się biała piana. Mniej czasochłonnym rozwiązaniem jest zakup drożdży aktywnych, które wystarczy zalać wodą, wymieszać i zostawić na kilka minut.
Przygotowanie brzeczki miodowej
W dużym garnku mieszamy miód i przegotowaną wodę (w temperaturze pokojowej) – zgodnie z proporcjami odpowiadającymi rodzajowi miodu, jaki chcemy uzyskać (półtorak, dwójniak, trójniak, czwórniak).
Przykład: trójniak to 1 l miodu zmieszany z 2 l wody, co pozwala nam osiągnąć 3 l nastawu. Każde 10 l nastawu składa się więc z 3,33 l miodu i 6,66 l wody.
Fermentacja
Brzeczkę miodową przelewamy do szklanego gąsiora i dodajemy przygotowane wcześniej drożdże, a następnie intensywnie mieszamy. Nakładamy gumowy korek i wkładamy rurkę fermentacyjną. Zostawiamy ok. 1/5 pustej przestrzeni na ewentualną pianę i burzliwą fermentację. Całość odstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 25°C).
Przez pierwsze 2 tygodnie gaz będzie intensywnie wydzielany i odprowadzany przez rurkę fermentacyjną. W tym momencie następuje fermentacja burzliwa, która polega na spalaniu cukru z miodu i zamianie go na alkohol przez drożdże. Możliwe jest intensywne wydzielanie piany. Kolejne 4-6 tygodni to fermentacja spokojna, kiedy stopniowo wzrasta poziom alkoholu, zmniejsza się zawartość cukru w roztworze (Blg), a drożdże obumierają.
Zlewanie brzeczki miodowej do drugiego gąsiora
Gąsior z nastawem stawiamy na taborecie i z pomocą gumowego wężyka zlewamy brzeczkę (znad osadu) do mniejszego gąsiora. Przy zlewaniu cieczy zwróć uwagę na to, by nie przelewać osadu znajdującego się na dnie. Aby nie napowietrzać cieczy, zlewaj ją po ściance gąsiora. Powtarzaj tę czynność co kilka miesięcy.
Dojrzewanie miodu pitnego
Brzeczkę miodową w czystym gąsiorze odstawiamy w chłodne miejsce (15-18°C) na okres, w którym dojrzewa określony typ miodu pitnego (półtorak 10 lat, dwójniak 5 lat, trójniak 3 lata, czwórniak 6-8 miesięcy).
Rozlewanie do butelek
Po okresie leżakowania przelewamy miód pitny do czystych butelek – najlepiej za pomocą gumowego wężyka, znad ewentualnego osadu. Na koniec korkujemy lub zakręcamy. Gotowe!
Korzyści zdrowotne miodu pitnego
Już Jakub Haur w swojej Oekonomice pisał, że Ten trunek między innemi jest niepośledni gdy będzie dobrze uwarzony, wystały i klarowny [...] nie tak głowie i żołądkowi szkodzi, owszem posilny, człowieka syci i zdrowie utwierdza miernie zażywany.
Dzięki zawartości naturalnego miodu napój ten może wykazywać właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe, dlatego warto spożywać go w okresie obniżonej odporności. Nie można jednak zapominać, że jest to napój alkoholowy, dlatego zaleca się spożycie w umiarkowanej ilości.
Badanie przeprowadzone w 2018 r. przez Plust i in. wykazało, że surowce wykorzystywane do produkcji miodów pitnych, takie jak miód, przyprawy korzenne i soki owocowe, są bogatym źródłem związków o właściwościach przeciwutleniających. Wyższą aktywnością przeciwutleniającą wyróżniały się dwójniaki z dodatkiem soków owocowych – w porównaniu z miodami syconymi i/lub bez dodatków. Badanie wykazało też, że zastosowanie dodatkowych składników (np. kory dębu, ziół i przypraw) może spowodować niemal 3-krotny wzrost zawartości polifenoli ogółem.
Jak przechowywać miód pitny?
Domowy miód pitny przechowujemy w szczelnie zamkniętych butelkach, najlepiej z ciemnego szkła, które nie przepuszcza światła. Wybierz ciemne miejsce, takie jak szafka lub spiżarnia. Optymalna temperatura to 5-10°C. Promienie słoneczne mogą mieć negatywny wpływ na jakość napoju, a zbyt wysoka temperatura może przyspieszać proces utleniania i pogarszać smak. Ograniczaj kontakt miodu pitnego z powietrzem i po każdym otwarciu szczelnie zamykaj butelkę. Sposób przechowywania w dużej mierze wpływa na trwałość miodu pitnego.
Podsumowanie
Miód pitny spożywali już starożytni Rzymianie i Grecy, a także – zgodnie z mitologią – bogowie olimpijscy i wojownicy zamieszkujący Walhallę. Ten najstarszy na świecie napój alkoholowy przez pewien czas pozostawał w niszy, lecz obecnie przeżywa swój renesans. Aby cieszyć się jego walorami smakowymi i korzyściami zdrowotnymi, wystarczy zaopatrzyć się w dobrej jakości miód i postępowanie zgodnie z naszą instrukcją na domowy miód pitny. Smacznego!
Wybrane źródła:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC539767/
https://pl.wikipedia.org/wiki/Mi%C3%B3d_pitny
https://3barylki.pl/2020/07/14/92/
http://www.klubwiniarzy.pl/index.php?view=article&catid=30:alkohole&id=64:miod-pitny&format=pdf
https://kkr.nsc.pl/forum/kb.php?a=27
https://www.kinsalemeadco.ie/history-of-mead/
https://pasieka24.pl/index.php/pl-pl/pasieka-czasopismo-dla-pszczelarzy/194-pasieka-2-2020/2443-miod-pitny-i-jego-renesans
https://www.smakizpolski.com.pl/miod-pitny-ambrozja-bogow-stolach-ludzkich/
https://pl.prepedia.org/wiki/Skjaldemj%C3%B8d
https://miodowewzgorze.pl/blog/jak-zrobic-miod-pitny-staropolski-przepis-krok-po-kroku/
https://www.swiatmiodow.pl/Najnowsze/34/jak-rozpoznac-prawdziwy-miod
https://pasiekisadowskich.pl/miod-pitny-przepis-i-domowe-sposoby-na-zrobienie
http://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-ddfb4eb6-b999-4674-b4a8-d0cfaaa03826
https://wcinaj-miod.pl/miod-pitny/
Karwowski P., “Miód pitny – lubuskim produktem regionalnym” w: P. Kuleczka (red.), Miód w naturze i kulturze, Edytor, Sulechów 2010.
Gałuszka H., Miód pszczeli. Powstawanie, wartość odżywcza, zastosowanie, Sądecki Bartnik, Nowy Sącz 1998.
